唐揚げのレシピ研究所

唐揚げの定義は鶏肉に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げたものです。素揚げと衣をつけた揚げ物を比べると衣は肉のうま味を外に出さないため、衣の食感を楽しむために付けます。唐揚げの｢サクッ｣とした食感はたまりません。衣を変えることによってどのような食感になるのか検証していきたいと思います。

片栗粉を使った唐揚げ

片栗粉は、植物のデンプンから作った粉です。元々は「カタクリ」というユリ科の草のデンプンから作っていましたが、現在はほとんど生産しておらず、じゃが芋のデンプンで作られたものがほとんどです。サクッとした唐揚げに仕上がります。竜田揚げは片栗粉を使います。片栗粉で揚げると少し粉を吹いたような衣になるのが特徴ですよね。揚げてから煮たりする場合はトロミが付いて味が染みやすいので、片栗粉がよいでしょう。

小麦粉を使った唐揚げ

小麦粉は、小麦を挽いて作られた粉です。小麦粉の7割以上がデンプンで、1割ほどタンパク質も含まれています。水気にあるものに付着しやすいため、ムニエルやカツレツになどに使われます。小麦粉に含まれるタンパク質の量によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類されます。しっとりした仕上がりになります。フライドチキンなどのレシピでは、小麦粉が使われます。「サクッ」とした食感を出すために片栗粉とブレンドして使う方が多いようです。

強力粉　タンパク質12％以上/パン、パン粉、ラーメン
中力粉　9％前後/うどん、お好み焼き、たこ焼き、餃子の皮
薄力粉　8.5％以下/ホットケーキ、クッキー

コンスターチ

トウモロコシから作られたデンプンです。コーングリッツ、コーンフラワー、コーンミールなど色々な呼び方があります。片栗粉と同じデンプンが原料なので、片栗粉と同じように使えます。ケーキやビスケットなどのお菓子によく使われます。天ぷら粉に少し入れるとサクッとした天ぷらになります。コンスターチで揚げた唐揚げは時間がたってもカリカリです。コンスターチのみで揚げるとカリカリになりすぎるので、小麦粉や片栗粉を混ぜてブレンドで使う方法が一般的です。

もち粉

もち粉はもち米を粉にしたものです。ハワイの料理「モチコチキン」の衣として使います。

ポテトチップスを使った唐揚げのレシピ

いつも作る唐揚げの衣をポテトチップスを砕いた粉を作り、それに付けて揚げます。色々な味のバリエーションがあるので、毎回違うポテトチップスを使うと面白いです。唐揚げがサクッと仕上がるのか、しっとり仕上がるのかは、揚げ方と衣がポイントです。

材料

鶏肉　1枚
ポテトチップス　1袋
●塩　少々
●コショウ　少々
●生姜　少々
卵　1個
小麦粉

1・●を鶏肉によく揉みこみます。
2・ポテトチップスの袋をあけ、袋ごしにバリバリ砕きます。
3・卵に小麦粉を混ぜる。ちょっとダマになっても揚げれば大丈夫。
4・2で作ったものに。鶏肉に押し付けるように、まぶす。
5・2で作ったポテチの粉に鶏肉をまぶして、揚げれば完成。

※ポテトチップスの衣は焦げやすいので、火加減を調節して下さい。

油は新品のサラダ油を使用しました。卵をからませて揚げました。揚げた時間ですが、180℃の油で1分30秒、余熱で4分放置し、次に180℃で40秒揚げました。ポテトチップスの衣のみ衣が焦げやすいため、時間を短く揚げました。ポテトチップスの衣に関しては、他の鶏肉より小さくし、より少ない時間でも中まで熱が通るようにしました。

	片栗粉を使った唐揚げ・・・今回一番サクサクしていました。揚げたとき白く粉をふくのが特徴です。片栗粉の場合は、揚げると少し膨らみますので、食べたときにサクサクとした食感が生まれます。
	小麦粉を使った唐揚げ・・・しっとりした食感です。フライドチキンのレシピだと、小麦粉が使われます。
	コンスターチ使った唐揚げ・・・サクサクした感じがしますが片栗粉と比べ揚げても、あまり膨らまないので、コンスターチのみでは、ちょっとカリカリの固い衣の感じがします。コンスターチはお菓子のレシピでよく使われます。そのためか、お菓子のような？クッキーやスコーンのような風味がします。小麦粉などと混ぜると面白いかもしれません。
	上新粉を使った唐揚げ・・・これは大有りです。上新粉はお米の粉です。衣はシャリシャリ感があります。早い話、ハワイのモチコチキンです。
	ポテトチップスを使った唐揚げ・・・ちょっと焦げやすい感じがしました。今回はガーリックのポテトチップスで検証しました。揚げてもガーリックの味はちゃんと主張しています。他の味でも楽しめるのではないでしょうか？オーロラソースなども合いそうです。

検証した結果、片栗粉が一番サクサクしていました。家庭によっては、サクッとした食感を出すため、小麦粉に片栗粉混ぜる方もいるようです。サクサク派もしっとり派もそれぞれ好みなので、自分が納得できるものを作ればよいです。