究極の鶏肉探し
鶏肉それは、ニワトリ肉であり、牛肉、豚肉と同じぐらい日本ではポピュラーなお肉です。ニワトリ肉は基本的には、新鮮な肉でも菌がいるため生食には向いていません。鶏、豚、牛などの肉は小さいものほど鮮度が落ちやすいです。つまり比べると鶏肉は鮮度が一番落ちやすいです。
「一番旨い部位はどこだ！？」をテーマに、それぞれの部位を比較してみました。
もも肉
脂肪が多く赤身でこくのある味が楽しめる。これは鶏の主要な筋肉として使われる部分だからである。スーパーマーケットの惣菜や唐揚げ弁当は、もも肉を使います。ジュシーな感じに仕上がります。
胸肉
脂肪が少なく、調理法によってはパサパサした食感になる。蒸し物などに向く。もも肉に比べて値段が安い。唐揚げにさっぱり食べることができヘルシー、ケンタッキーなどは胸肉を使っている。
ささみ
脂肪が少なく、淡白な風味がある。サラダ、和え物に良い。タンパク質の含有率が高く、スポーツ選手やダイエット中の人の食事として人気がある。唐揚げには使わず、フライにする。
手羽先
肉が少ないもののゼラチン質と脂肪に多いので、唐揚げ、煮込み、出汁に適している。名古屋の手羽先唐揚げは有名。また中に詰め物をした手羽先餃子も旨い。
唐揚げにする部位は、もも肉か胸肉が定番です。もも肉がジューシーだから好きや胸肉のほうがさっぱりして良いなど人それぞれです。、名古屋へ行くと、手羽先唐揚げの専門店が多いです。いつもの唐揚げにちょっと飽きたら手羽先唐揚げがオススメです。もも肉や胸肉はないゼラチン質と食感で、ピリっと辛めが旨いです。
手羽中
手羽先の太い部分を手羽中と言います。
鶏皮
値段が非常に安いのが魅力です。大量の油を含んでいます。鶏皮せんべいや焼き鳥にしたりします。
なんこつ
鶏のなんこつは、ヒザ軟骨とヤゲン軟骨があります。コリコリした食感が魅力で、唐揚げのほかに串焼きや鉄板焼きにされます。
鶏肉の名産をご存知でしょうか？「牛肉なら「松坂牛」でしょ」とすぐ答えられそうですが、鶏肉の名産はそこまでメジャーではなく、知っている人は知っているというレベルではないでしょうか？鶏肉の名産といえば、地鶏です。地鶏は放し飼いで育てられた鶏のことです。
それに対してブロイラーは、大型の養鶏場で飼われ、ちょっと狭そうな小屋で飼育された鶏のことです。国産銘柄鶏は、通常のブロイラーとは違い、鶏種、飼料、飼育方法、出荷日令等について、通常のブロイラーと異なる方法で飼育されたものです。
国産銘柄鶏と地鶏と名乗るには、日本食鳥協会の定めた条件をクリアしなければいけません。日本三大地鶏は秋田県の比内地鶏、鹿児島県を中心とする九州南部の薩摩地鶏、愛知県の名古屋コーチンです。地鶏は北海道から鹿児島まで50以上あります。wikipedia・地鶏一覧を参照して下さい。
秋田県の比内地鶏
特徴は「歯ごたえはあるが加熱しても固くなり過ぎず、肉の味が濃い」、「濃厚な脂の旨み」など、秋田名物きりたんぽには、比内地鶏が使われます。比内地鶏のおいしさは、秋田の水や風土が関係しています。
九州の薩摩地鶏
地鶏の中でも大型になり、薩摩鶏の気性が荒く、育てるのが大変難しいと言われます。豊かな「風味」と「コク」そして「歯ごたえ」はケタ違いです。地鶏・銘柄鶏コンテストⅡでは 宮崎の地頭鶏、青森のシャモロック、比内地鶏をおさえ最優秀賞を獲得しました。本場鹿児島では、鶏肉を刺身で食べる習慣があります。
名古屋コーチン
名古屋コーチンは、愛知県畜産総合センター種鶏場から供給された種鶏から、名古屋コーチン普及協会の会員が、名古屋周辺地域で生産した名古屋コーチンの肉・卵だけに許された名称・登録商標です。「こく」のある味です。質は赤みを帯び、適度に香りの良い脂肪があり、弾力性・充実感があります。