唐揚げのレシピ研究所

「家庭でお店で出てくるようなサクッとした唐揚げを作りたい！」と思っている人も多いようです。唐揚げは、お弁当の人気メニューであり、定食屋さんでも定番メニューにある、国民的メニューです。唐揚げは「カリカリ」に揚げようとしたのに「パサパサ」になってしまったり、揚げすぎて黒くなってしまうという悩みを持っている方も結構いるようです。そんな人のために、「サクッ」とした唐揚げのレシピを紹介します。

サクッとおいしい唐揚げを作るためには、どうすればよいのか？検証してみました。

唐揚げの材料

鶏肉　1枚
卵　１個
片栗粉　適量
酒　小さじ1
みりん　小さじ2分の1
しょうが　少々
醤油　大さじ1
塩　小さじ2分の1
コショウ　少々
油　適量

鶏肉はもも肉？胸肉

もも肉の方が脂が多いため柔らかく仕上がります。むね肉の方は、脂が少ないため、もも肉と比べ固めに仕上がりますが、ヘルシーです。

サクッとした唐揚げを作るためには、どのような点で注意すればよいか？

お肉は少し大き目に切る

唐揚げは、大き目で厚みのある方がジューシーで旨いです。肉を大きくする理由は、油で揚げている内に水分が飛んでしまって、固くなってしまうのを防ぐためです。

揚げすぎに注意する

揚げもの全般に言えることですが、油の中で完全に色がつくまで揚げてしまうと、パサパサになってしまいます。

下味をよく付ける

下味のつける時間は30分が目安です。漬け込むタレとお肉をビニール袋へいれて、袋の上から揉むと時間を置かなくても味が簡単にしみ込みます。

2度揚げをする

肉を油へ入れると温度が下がり、肉の中まで火がしっかり通るころには、唐揚げの中の水分が飛んでしまって「パサパサ」になります。そのため1度揚げて、余熱を使って、もう一度揚げる方法を使います。

1・肉を一口大に切ります。
2・下味に漬け込みます。
3・肉にとき卵を付けた後、片栗粉を付けます。
4・油の温度が180℃になったら、お肉を入れます。
5・1分30秒たったら1度バットなどに上げて、余熱で4分置きます。次に180℃の油で40秒揚げます。

温度計を使わない油の温度の調べ方

衣を油の中に少し落として、その衣の浮き上がりで温度を調べます。衣が浮いてこない場合は温度がまだまだ低いです。衣を落として、衣が鍋の底に着いてから2秒で浮き上がってくるときの油の温度は160℃、衣を落として、底に付かず、すぐ浮いてくるときの温度は180℃～200℃です。

1回目揚げでは、肉の中心は熱が通っていないレアな状態です。4分の余熱を使ったあとは、4分前と比べて、かなり中心まで熱が入っています。2回目の揚げで、完全に熱を通すために40秒揚げます。一度揚げでは、肉の中の水分がなくってしまいます。これが唐揚げが固くなる、パサパサに感じる理由です。

唐揚げを揚げる時間と唐揚げの出来具合

	唐揚げを180℃で1分30秒揚げたものです。まだ中心部は赤く、熱が全く通っていません。
	唐揚げを4分余熱で放置したものです。余熱前と比べて、かなり中心まで熱が通っていることが分かります。
	次に2度揚げを40秒した唐揚げです。完璧に熱が通っており、透明のジューシーな肉汁が出ています。長時間揚げたのではなく、余熱をしたことによって中のうま味を含む水分が飛んでいません。2度揚げしたことによって、外はサクッと仕上がっています。