名古屋・手羽先の唐揚げのレシピ
名古屋といえば、手羽先の唐揚げが有名です。手羽先の唐揚げは、愛知県名古屋市にある居酒屋チェーン「風来坊」の創業者・大坪健庫によって考案された料理です。手羽先の唐揚げの本場「名古屋」では、名古屋ではタレ味の濃い「風来坊」とピリ辛味の「世界の山ちゃん」があります。
元祖手羽先唐揚げ・風来坊
名古屋を拠点とした、手羽先の唐揚げのお店です。歴史は古く、昭和３８年、一人の男が北九州小倉から名古屋にやって来ました。現在の風来坊チェーンの社長です。社長は１０人も座れば満席というほどの小さな料理店を営んでいました。ある時、ここで客に請われるまま、メニューにない鶏の唐揚げを出したところ大いに喜ばれました。
これをヒントに、「唐揚げにタレをつける」ということをひらめきました。ただそれだけのことですが、、この発想が後に、爆発的な人気を呼ぶ 「手羽先の唐揚げ」を生むことになります。
風来坊の手羽先は、肉質のジューシーさを残し、表面はパリッと２度揚げ。熟成タレを隙間なく塗りつけ、特選塩コショウで仕上げ、ゴマをふっています。何本食べても飽きが来ない味です。また80店舗以上になる風来坊のお店は、フランチャイズ方式ではなく、すべて「のれん」のお店という、こだわりがあります。
手羽先唐揚げ・世界の山ちゃん
名古屋、東京を拠点にした手羽先唐揚げの店です。やまちゃんの手羽先は、ピリッと辛いのが特徴です。元々『山ちゃん』の手羽先唐揚は、他店と違ってコショーの辛さが強くピリカラ感が売りでした。
山ちゃんの1号店の出店時は、ちょうどカラムーチョというお菓子が発売され激辛ブームの真っ最中でした。 今思えば山ちゃんのピリ辛の味付け手羽先が誕生したことも、有名になったのも偶然の産物だったともいわれています。
名古屋で人気の「世界の山ちゃん」のレシピを自宅で再現してみました。外はパリパリ、中はジュシーです。普段の唐揚げではもも肉かむね肉だったのでした。鶏肉の部位によってこんなに違うものか？手羽先の唐揚げは全然違う感じで、新鮮です。
手羽先 5本
にんにく 1片
白ゴマ 適量
塩、こしょう 少々
片栗粉 適量
●しょうゆ 大さじ2
●みりん 大さじ2
●酒 大1
●砂糖(またはハチミツ) 大1
 | 1・●のタレを鍋に入れ、一煮立させ、にんにくを加えて火を止めます。 |
 | 2・手羽先に塩、コショウで味をつけ、片栗粉をまぶし、160℃の油で7～8分揚げます。次に180℃で2分揚げます。キツネ色になったら丁度よいでしょう。 |
 | 3・揚げた手羽先をタレにつけてよく絡めます。 |
 | 4・お皿に盛り、白ゴマと黒コショウ(ブラックペッパー)を好きなだけ、かければ完成です。 |
片栗粉は、あくまでもタレを絡みやすくするために使うので、薄くつけるのがポイントです。片栗粉が多いと熱が伝わりにくくなりますので、少し振るい落とすぐらいが良いでしょう。手羽先には塩、コショウで下味が付いてますので、そのままでも手羽先は、ほんのり塩味で美味しいぐらいです。タレにぐぐらせた匂いとゴマがたまりません。