唐揚げのレシピ研究所

大分県中津市（なかつし）は、大分県の北西端に位置する市。大分県北部の中心的な都市です。福澤諭吉旧居、中津城などの歴史的な文化財などや青の洞門、羅漢寺などの歴史的建造物が多くあり、紅葉シーズンは多くの観光客が訪れます。

中津市を中心とした大分県北部・福岡県北九州地方は唐揚げファンが多く、唐揚げ専門店が多くあります。中津市のホームページでは、市民のための中津市・からあげマップがあり、観光案内所ではからあげマップを配布しているほどの唐揚げ大好き王国なんです。

東京の環七がラーメン店だらけなら、中津市は、唐揚げ専門店だらけです。競争が激しく、大手のケンタッキーなども出店して、撤退してしまったという話もあるぐらいです。ケンタッキーの全国の店舗数1152店で、大分のケンタッキーはわずか8店しかありません。人口の割りに少ない店舗数は、競争の凄さを物語ってます。

大分県地鶏部門では唐揚げを知り尽くしたエリートクラスが集まるレシピコンテストになりました。かなり参考になる唐揚げレシピもありました。さすが本家は強いです。

レシピコンテスト大分県地鶏
ビール会社のアサヒスーパードライ主催のレシピコンテストです。

鶏の唐揚げ専門店　からあげ大吉

大分県中津市には20店以上の鶏の唐揚げ専門店がある激戦区です。その中でも人気なのが、からあげの大吉です。大分県は鶏肉の消費量が全国一です。

唐揚げの特徴は、表面はカラッと揚がって油っこくなく、中はジュシーです。味付けは、醤油ベースにニンニク、しょうがなど１０種類以上のスパイスを使って、さらに秘伝の味付けを施すのが中津流です。メニューでは、京都は美山町から取り寄せた有機野菜を使っています。お酒もベルギービールやスパークリングワインなど色々取り揃えてあります。

唐揚げ専門店　とりあん

大分県北部地方で人気の唐揚げのお店です。使用している鶏肉はすべて大分県産。骨付きぶつ切りは生後35日～40日前後の「ひなどり」、骨なしももは少し脂に旨みが乗ってくる生後50日～60日前後の若鶏を使っています。国産の冷凍品、輸入品は一切使用していないこだわり。

重要なタレは、地元で醸造された醤油をベースに、十数種類のスパイスをブレンドし、さらにニンニク、しょうが、玉ねぎ、りんご等、香味野菜やフルーツをすり下ろしたものをふんだんに使用しています。

揚げに関しては、秘伝のタレにじっくり一晩漬け込んだものを、北海道十勝産の片栗粉をさっと付けて、大豆白締油で調理します。

中津のからあげ　チキンハウス

捌く工程の包丁入れ方など、全ての工程にこだわった唐揚げ専門店です。チキンハウスの唐揚げ作りは丸のまま一匹のにわとりを捌くところから始まります。下ごしらえをしたあと、塩をふった後、酒、醤油、にんにくベースの秘伝のタレでしっかり味をつけていきます。

粉は揚げる1時間ほど前につけます。これは粉が油を吸うのを防ぎ、鶏肉本来のジューシーさを引き出すコツのようです。170℃の温度で5分間揚げれば、唐揚げの出来上がりです。

とり天は大分の郷土料理です。字のごとく、鶏肉に天ぷら衣をつけて揚げたもので、「鶏天」「鳥天」と表記されることもありますが、一般的に漢字で表記することはまれで、多くの場合「とり天」と仮名混じりで表記されます。

大分では定食屋などの飲食店には必ずあるといって良いほど、メジャーな料理です。大分は唐揚げも有名ですが、とり天も同じように愛されているメニューなんです。

唐揚げではありませんが、鶏つながりとうことで、大分県コンテストのレシピを作りたいと思います。今回は地鶏が手に入らなかったために、青森の鶏もも肉を使いました。

地鶏のチリマヨネーズの材料

鶏肉　1枚
エリンギ　1本
玉ねぎ　適量

タレのレシピ
マヨネーズ　適量
チリソース　適量
※コチジャンまたは豆板醤(なくても可)

	1.地鶏、エリンギを一口大に切り、フライパンで焼く。地鶏の油で焼くので油は入れず、7分火が通ったくらいで酒を入れ蒸し焼きにする。
	2. 新タマネギをスライスし、軽く水にさらす。
	3.揚げた手羽先をタレにつけてよく絡めます。
	4.1が焼けたら粗熱を取り、肉汁ごと3に入れ混ぜる。 2にのせて出来上がり

チリマヨソースが味が強いので、下味を付ける必要がありません。辛味が効いたソースで、玉ねぎもドンドンすすむ感じです。管理人はタレを作りすぎて、どっぷりたっぷりかけましたが、タレ自体の主張が強いので、少なめでもよいかもしれません。

(参考先：アサヒスーパードライ・大分の地鶏レシピコンテスト)